基于压杆后屈曲的市售挂面力学特性及质地评价的研究.doc

摘   要

挂面在我国民间是传统的面食品之一，深受消费者喜爱，其生产厂家众多并且消费量巨大，在国民经济中占有相当重要的地位。随着现代城市生活水平的提高和居民生活节奏的加快，挂面被认为是一种便捷、营养、健康的面食品，具有很好的发展前景。与此同时，人们也开始注重对挂面品质的要求，而我国现行的挂面行业标准中挂面的弯曲折断率的检测方法比较落后，对市售挂面的监测中常常回避检测，存在有标准难实施的问题。本文应用前期建立的挂面的弯曲折断压杆后屈曲法对市售挂面弯曲折断率、其他抗弯能力和蒸煮后力学质地，以及蒸煮前后的相关性进行研究。主要研究结果如下：

（1）按照现行的国家行业标准——挂面（LS/T3212-1992）中弯曲折断率衡量标准，利用仪器压杆后屈曲法对市售2类挂面进行了弯曲折断率的合格评价。结果表明：市售20种挂面的弯曲折断率指标全部合格，其中陈克明百家顺牌普通挂面和味美思玉米面牌花色挂面的抗弯能力最强。